La
alimentación en el México antiguo
Norah Estrada Márquez
La historia de la alimentación, las formas en las que
se producen, se elaboran y se consumen los alimentos; están ligadas con las
costumbres y cultura de una sociedad que nos da cuenta de la historia de un
pueblo.
Los antiguos pobladores de nuestro país, fueron
profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación armónica con
ella, así lo demostraron en los amplios conocimientos reflejados en la
astronomía, la botánica, la agricultura y la arquitectura, entre otros.
En algunos relatos interesantes sobre la Nueva España,
encontramos la descripción precisa del tipo de alimentos que se consumían y se
exhibían en los grandes mercados como el de Tlatelolco (cuyo nombre en náhuatl
es Tlaltetelli), el de Monte Albán o el de Juchitán, destacando la variedad y
colorido.
Alimentos
animales
Numerosos pescados y mariscos, manatí, caracol de río,
más de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes),
faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra),
pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados
tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles,
iguanas, tortugas y serpientes.
Alimentos
vegetales y granos
Quelites, quintoniles, maíz, cacao, frijoles, semilla
de amaranto o alegría (huauhtli), chile de diferentes especies, pepitas de
calabaza, papas de varios tipos, aguacates, chilacayotes, huauzontles, nopales,
alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la herbácea conocida como
chipilín, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate, cebollín,
ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorín,
xoconostles y chayotes.
Frutas
Piña, plátano, chirimoya (anona), mamey, guayaba, peruétano,
zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanábana, chicozapote, chirimoya, más
de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna,
mora, cacahuate y capulín.
La cocina prehispánica, incluía varios guisos
cotidianos y comidas de temporada que se servían en las principales fiestas en
honor a los dioses, así como a los diferentes cultivos agrícolas que se
relacionaban con el clima de las estaciones del año.
Tenían varias formas de endulzar los alimentos por
medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de otros vegetales. Entre las
bebidas consideradas en rituales, destacaban el chocolate y el pulque,
respectivamente.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de
diversas maneras: asados directamente a las brasas y con leña, como el caso de
animales; o sobre comales de barro, como las tortillas; hervidos, en el caso de
algunas verduras; o cocidos al vapor, como los tamales, los cuales incluso se
asaban con todo y hoja. Otra forma muy característica es el caso de la barbacoa
que hoy en día se sigue preparando envuelta en hojas vegetales y cocida en un
hoyo bajo el suelo, cubierto de tierra, calentado con leña, y piedras que
absorben y mantienen el calor.
Los habitantes del México prehispánico desarrollaron
las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada, destacando las más de
40 especies de maíz, (en náhuatl "Tlaolli") que fue una de las
principales aportaciones de nuestro continente al llamado viejo mundo (Europa).
Se dice que es el alimento básico de la mayor parte de
los pueblos antes de las conquista, que además de ser considerado sagrado, se
convirtió en la tortilla, base de nuestra actual alimentación.
Entre otros alimentos preparados con maíz, destacan:
atole, pinole, tlacoyo, tamal, pozole, chicha y ezquite, de éste, no sólo se
utilizan sus granos, además como derivado del maíz encontramos el huitlacoche,
hongo altamente apreciado; las hojas de la mazorca para envolver tamales,
quesos y requesones, miel de tuna, pescados, etcétera, práctica que permanece
casi intacta hasta nuestros días.
Muchos de estos alimentos, se consumen hasta nuestros
días y dan muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde
el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede
prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances
tecnológicos o quedar en el olvido suplantado por las nuevas formas de
alimentación
La
alimentación en el México prehispánico
Recuperado de Historia General de México, Edición 2000
y edición 2010. México: Colegio de México.
Los pueblos mesoamericanos cultivaron una gran
diversidad de plantas comestibles, cercana a 190 especies diferentes que
conjuntamente con plantas y frutas silvestres, más animales domésticos o
salvajes formaron la base de una de las dietas más ricas del mundo. La dieta
común estaba compuesta por tortillas, atole, tamales, frijoles, granos de
amaranto y agua de chía como
bebida; algunas veces
comían carne de
venado o de
guajalote. Generalmente se comía
solamente dos veces al día. El atole y el chocolate endulzados con miel de
maguey o miel de abejas silvestres y aromatizados con vainilla, anís u otras
plantas eran las bebidas más apreciadas por los mesoamericanos.
Para los gobernantes
y sacerdotes había
numerosos platillos: guajolote,
faisán, pato, venado, pichón, liebre y conejos, pescado y
frutas variadas. Acostumbraban comer los tamales rellenos de carne, caldo
de ave, ranas con salsa
de chile, pescado
con tomate o
con salsa de
pepitas de calabaza molidas,
axolotl sazonado con chile amarillo, gusanos de maguey asados, atole endulzado
y raíces como el camote. La
tortilla, una torta
plana de harina
de maíz, se
convirtió en la
dieta de los
pueblos mesoamericanos. La mujer dedicaba
gran parte de su
tiempo en la
preparación de ellas.
Por la tarde ponía el nixtamal –maíz húmedo con cal-en una
cazuela de barro. Al amanecer y auxiliada
con la piedra plana para moler, el metate y la mano de piedra, el metlapil,
molía el nixtamal para obtener la masa de la cual tomaba porciones que palmeaba
hasta formar la tortilla. Como
verduras se cultivaban
el jitomate, el
miltomate, el huauhzontli
y varias hierbas
como el epazote. Entre las
semillas era muy importe el huauhtli o alegría, especialmente en las tierra
frías; se usaba para hacer una masa, el tzoalli, que como la del maíz se
preparaba en forma de tamales y atoles.
La chía, a
más de prepararse
como harina (chianpinolli), daba
un aceite usado
para los pigmentos. De
tubérculos y raíces
se cultivaban el
camote, el guacamote
(mandioca dulce) y la
jícama. Había también
gran cantidad de
frutales: aguacate, chirimoya,
mamey, distintos tipos
de zapotes, capulin, tejocote, jocote (ciruela o jobo), guayaba, nanche,
y las vainas de varias árboles: guamúchil, guaje y cuajiniquil. Una planta
de uso típicamente mesoamericano era
el cacao, de
cultivo restringido
geográficamente a zonas calientes y húmedas que antiguamente tenía una difusión
mucho mayor debido al uso
de riego en
regiones áridas como
la cuenca de
Balsas. La vainilla
para perfumar la bebida de cacao es fruto de una orquídea
cultivada en la selva tropical. Probablemente conocidas, aunque de
importancia limitada, eran
dos plantas hoy
mucha más usadas:
el cacahuate (tlalcacahuatl) y
la piña (matzatli).Entre las plantas
de uso industrial,
era muy importante
el cultivo de
algodón, generalmente de riego, en las tierras templadas. Como
colorantes sobresalían el xuihquilitl o
añil y el achiote, este último usado
también como condimento.
Para hacer vasijas
se usaban además
del calabazo, los frutos del guaje y el jícaro
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